Skildpaddesuppe, ægte

(Portage à la tortue.)

Skildpadden bør være fed og så frisk som mulig – spillevende. Når den skal slagtes lægges den enten på ryggen på et skråt stående bord, eller den hænges op i bagbenene. I begge tilfælde slåes en slynge om halsen på den, når den stikker hovedet frem. Hovedet trækkes så langt ud som muligt og hugges af. Kroppen hænges straks op over et kar, så blodet kan løbe af; den bør hænge 2-3 timer. Derefter lægges skildpadden på ryggen, og bugskjoldet skæres af; pas på, at galdeblæren ikke beskadiges, da dette vil ødelægge kødet. De kødfulde dele, som ligger på hver side af brystbenet, løsnes og lægges i vand for sig. Benyttes til fars eller frikandeau. Derefter af skæres fødderne, indvoldene fjernes og kastes bort; alt det grønne fedt gemmes. Kødet fjernes fra rygskjoldet. Rygskjoldet deles i 6 stykker og brystskjoldet i 4. Skjolde og fødder blancheres, dvs. lægges først i koldt vand ½ time, sættes derpå over ilden i så meget kogende vand, at de er dækkede, bringes langsomt i kog; fødderne tages op, nar de er så faste, at skindet kan trækkes af, skjoldene koger i 6 min.; kødet skrabes da af. Skjolde og fødder sættes nu over i så meget koldt vand, at de er dækkede, tilsættes gule og hvide rødder samt suppevisk og en ganske lille smule skildpaddegrønt; koges i 5½ time. Nu fjernes alt kød fra benene, afkøles, afpudses og skæres i små firkanter. Dette kød skal sammen med det grønne fedt serveres i suppen. Fedtet pocheres først, d.v.s. “koges uden at koge”, med andre ord suppen eller det saltede vand må ikke nå kogepunktet, men skal komme så nær op til det som muligt. Efter at være pocheret, skæres fedtet i skiven Når suppen tilberedes, benyttes noget oksekødsuppe ved siden af. Hoved og ben overhældes med suppen og skjoldene og fødderne. Til 1¼ kg skjold og fødder tages 1 liter vand og suppe.

Til denne mængde tages, når det har kogt og er skummet:

  • 10 g salt,
  • 3 gulerødder,
  • 2 porrer,
  • 1 skive selleri,
  • 100 g persillegrønt,
  • 1 løg,
  • 2 nelliker,
  • citron,
  • 10 g peberkorn.
  • Merian, salvie og timian = skildpaddegrønt.
  • Citron

Skildpaddegrønt og peberkorn kommes i suppen 1 time før den skal sies. Suppen sies gennem et klæde. Foruden det ituskårne kød og det pocherede fedt tilsættes suppen 1 dl god madeira. Ispunsch serveres ofte til skildpaddesuppe.

Af hensyn til dyrevelfærd skal du se bort fra denne opskrift, køb hellere en forloren skildpaddesuppe.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.